Z fizjologicznego punktu widzenia tłuszcze to najbardziej skoncentrowane źródło energii. Bowiem 1 gram dostarcza aż 9 kcal. Biorąc jednak pod uwagę rozwój płodu, są niezbędnymi składnikami budulcowymi błon komórkowych i cytoplazmatycznych nowo powstających komórek. Ma to szczególne znaczenie w procesie tworzenia układu nerwowego. Ponadto uczestniczą w syntezie hormonów tkankowych, a tym samym regulacji różnorodnych procesów metabolicznych, zachodzących na poziomie komórki. Zgromadzone w postaci tkanki tłuszczowej zapasowej, chronią przed nadmierną utratą ciepła, a jako tłuszcz około narządowy stabilizują organy wewnętrzne. Jako jeden z wielu składników żywności ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu. Podobnie jak białka wpływają na stan skóry, włosów i paznokci. Są niezbędne do prawidłowego transportu witamin w nich rozpuszczalnych, tj. A, D, E i K oraz ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów. Specyficzne frakcje tłuszczowe w dużej mierze odpowiadają także za sprawność układu krążenia. Mają zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi, a co za tym idzie, redukcji ryzyka powstawania zakrzepów i ich konsekwencji. Dodatkowo zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe i kontrolują stężenie cholesterolu we krwi.
Tłuszcz pokarmowy obecny jest niemal we wszystkich produktach spożywczych. Może występować w postaci ciekłej bądź stałej, a co za tym idzie, zawierać specyficzne frakcje tłuszczowe. Nasycone kwasy tłuszczowe mają formę stałą. Ich źródłem nie jest tylko smalec czy słonina. Tłuszcze nasycone można znaleźć także w mięsie, jajach czy mleku, tyle że nie widać ich gołym okiem. Należy je spożywać w ograniczonej ilości, ponieważ organizm jest w stanie wytworzyć je sam. Ostrożność w przyjmowaniu tych tłuszczów uzasadniona jest bowiem ryzykiem rozwoju chorób układu krążenia, w tym miażdżycy i zakrzepicy. W ciąży natomiast może być przyczyną nadmiernego przyrostu masy ciała, a po porodzie skutkować nadwagą bądź otyłością. Szczególnie ważną grupą są nienasycone kwasy tłuszczowe. Wyróżniamy wśród nich jedno- (MUFA) i wielonienasycone (PUFA) kwasy tłuszczowe.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji cis nie są zaliczane do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nie wykazano bowiem ich specyficznej roli w prewencji chorób dietozależnych, stąd też nie ustalono wartości referencyjnego spożycia (DRV). Zapotrzebowanie na nie określa się jako różnicę między zawartością całkowitą tłuszczów w diecie, a sumą nasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mimo, iż nie wykazano szczególnego działania MUFA pochodzenia endogennego, nie oznacza to, że są szkodliwe. Bowiem kwasy te przyjmowane wraz z pożywieniem prawdopodobnie korzystnie wpływają na frakcję HDL cholesterolu, zwiększając jego stężenie. Głównym ich przedstawicielem jest kwas oleinowy. Znajdziemy go przede wszystkim w olejach roślinnych, ze szczególnym wskazaniem na oliwę z oliwek i olej rzepakowy.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ze względu na brak odpowiednich szlaków enzymatycznych, nie mogą być syntetyzowane przez organizm. Trzeba je zatem dostarczać z codzienną dietą, stąd zaliczane są do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzielimy je na dwie grupy: omega-3 i omega-6. Do pierwszej z nich zaliczamy kwas α-linolenowy. Doskonałym jego źródłem są oleje roślinne, takie jak: lniany, rzepakowy, sojowy oraz rośliny liściaste i nasiona. Jest on także prekursorem do syntezy kwasów eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Powszechnie występują one w rybach morskich: EPA w łososiu i dorszu, DHA w makreli. Należy także pamiętać o olejach rybich, potocznie zwanych tranem. Przedstawicielami drugiej grupy są kwas linolowy, γ-linolenowy i arachidonowy. Ich źródła to oleje: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy i produkowane z nich margaryny miękkie, olej bawełniany, z wiesiołka, a także mleko kobiece. Kwas arachidonowy to składnik produktów zwierzęcych, przede wszystkim mięsa i żółtka jaja, który syntetyzowany jest z kwasu linolowego, zatem nie jest składnikiem niezbędnym. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe pełnią niezmiernie ważną rolę w prawidłowym rozwoju płodu. Kwasy omega-3 korzystnie wpływają na pracę układu krwionośnego i serca, w tym DHA, który niweluje ryzyko rozwoju zaburzeń widzenia i wad układu nerwowego. Z kolei kwas arachidonowy chroni przed zmianami degeneracyjnymi wątroby, płuc i nerek, zapobiega niskorosłości i zmniejsza podatność na zakażenia.
Szczególną uwagę należy zwrócić na kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans. Powstają one w wyniku uwodornienia wiązań nienasyconych, najczęściej w procesie produkcji margaryn twardych z olejów roślinnych. Wykazują one niekorzystne działanie na organizm, bowiem, podobnie jak tłuszcze nasycone, znacznie zwiększają poziom cholesterolu całkowitego, w tym niekorzystnej frakcji LDL, jednocześnie obniżając frakcję HDL. Wskazuje to jednocześnie na ich działanie aterogenne. Szczególnie niebezpieczne są one w ciąży, ponieważ przechodzą przez łożysko do płodu, a tym samym mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej noworodka i zaburzać procesy immunologiczne. Przyszła mama, która zdecyduje się na karmienie piersią, powinna maksymalnie ograniczać je w swojej diecie, ponieważ w wyniku karmienia przedostają się do organizmu dziecka. Kobietom w ciąży zaleca się zatem wyeliminowanie z diety wszelkiego rodzaju żywność, do produkcji której użyto twardych margaryn. Są to przede wszystkim przetwory cukiernicze i słodycze. Należy preferować produkty jak najmniej przetworzone, w tym margaryny miękkie, tzw. kubkowe, ciekłe oleje roślinne i ryby, które izomerów trans zawierają niewiele.
Zawartość tłuszczów ogółem nie powinna przekraczać 30% całkowitej energetyczności diety, dla osób dorosłych i zdrowych. Biorąc pod uwagę tłuszcze nasycone ich spożycie powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe, ale w ilości zapewniającej właściwą wartość żywieniową. Najlepiej, aby nie stanowiły więcej niż 10% ogółu energii, także dla kobiet w ciąży. Niezmiernie ważna jest podaż wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Powinny one pokrywać ok. 6-10% energetyczności diety. Z uwagi na niedostateczne spożycie ryb i olejów rybich, kobietom w ciąży zaleca się suplementację kwasami DHA w ilości 200 mg/d. Pozostałą ilość tłuszczów stanowią jednonienasycone.
Ogólna ilość tłuszczów w codziennej diecie zdrowej, dorosłej kobiety, przy umiarkowanej aktywności fizycznej, powinna stanowić 51-98 g/d. W ciąży zapotrzebowanie to zwiększa się dopiero od II trymestru i wynosi dodatkowo 10-12 g/d, III trymestrze zaś o 13-16 g/d. Biorąc pod uwagę tłuszcze trans ich spożycie, niezależnie od stanu fizjologicznego, powinno być jak najniższe, najlepiej poniżej 1% energii ogółem.
